Kokos-kerrie rijst met geroerbakte groenten en tofu

Ingrediënten (2 personen)
- 200 gram pandanrijst (half pak)
- 1 blik kokosmelk
- 2 eetlepels kerriepoeder + 1 eetlepel kerriepoeder
- 400 gram thaise groentenmix
- 100 gram ui (versnipperd)
- 250 gram tofureepjes (pittig)
- 1 eetlepel pindakaas
- olie
- zout
- peper
- 3 theelepels paprikapoeder

Bereiding
Strooi de rijst in een pan met ruim kokend water en laat ca. 8 minuten koken op zacht vuur.  Tijdens het koken kan een half blik (+/- 150 ml) kokosmelk aan de rijst toegevoegd worden. Roer het geheel goed door. Voeg er 2 volle eettepels kerriepoeder bij en mix dit wederom goed door elkaar.
Verhit een beetje olie in de wokpan. Fruit de ui en voeg na een minuut de tofureepjes toe. Voeg nu onderhand ook de groenten toe en wok het geheel enkele minuten. Roer de pindakaas er met een beetje water/sojamelk goed doorheen. Breng op smaak met zout, peper, paprikapoeder en 1 eetlepel kerriepoeder. Inmiddels zal de rijst klaar zijn. Giet de rijst af en laat het nog even in de pan nawarmen. Serveer de groentenmix op een bedje van rijst. Eventueel kan er wat chilisaus bij geserveerd worden.

~Alex

Gebakken banaan en kokos

Ingrediënten
- 2 bananen
- kokos
- eventueel agavesiroop of wat suiker

Bereiding
Rooster de kokos in een droge koekenpan tot deze bruin kleurt en laat de kokos daarna afkoelen op een bordje. Snijd de bananen schuin in plakken. Doe een klein beetje olie in een koekenpan en bak de plakken banaan aan beide kanten op middelhoog vuur totdat ze bruinig worden.  Serveer ze op een bordje en strooi de kokos er over heen. Eventueel kan dit gerecht geserveerd worden met wat agavesiroop/suiker. Eet smakelijk!

~ Alex

Wortelsinaasappelcake met Kokosicing

Ingrediënten:

Voor een cake met een doorsnede van 20 cm:

2 1/2 cup bloem
1 el bakpoeder
1 tl baking soda
3/4 tl zout
2 tl kaneel
1/2 tl nootmuskaat
1 cup sinaasappelsap
1/2 cup plantaardige olie
1/2 cup suiker
1/2 cup rijststroop
2 tl vanille
2 cups geraspte worteltjes
zeste van 1 sinaasappel (bio)

Voor de icing:

1/4 cup plantaardige margarine, op kamertemperatuur
1/4 cup kokosmelk
1 tl vanille
2 cups poedersuiker, gezeefd
1 cup geraspte kokos

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ronde springvorm van 20 cm in. Zeef bloem, bakpoeder, baking soda, zout en specerijen samen in een grote kom.
Meng in een andere grote kom sinaasappelsap, olie, suiker, rijststroop, sinaasappelzeste en vanille. Voeg de droge ingrediënten bij de natte en meng alles goed. Spatel de geraspte worteltjes erdoor. Doe het deeg in de springvorm en bak 35 à 45 minuten. Laat afkoelen in de vorm.

Klop voor de icing de margarine romig. Voeg kokosmelk en vanille toe en meng. Voeg suiker en kokos toe en meng. Snijd de afgekoelde cake horizontaal doormidden en smeer een laag icing tussen de cake. Bestrijk de bovenkant en de zijkanten van de cake ook met de icing en werk af naar wens. Eet smakelijk!

Aangepast recept van de blog Fiekefatjerietjes